Jeff Osaka erklärt das Förderband

Linnea Covington | 30. November 2022

Das Servieren von Speisen an sitzende Kunden über ein Förderband ist kein neues Konzept, insbesondere wenn es um Sushi geht. Aber in Colorado hatte niemand diesen Stil ganz perfektioniert, bis Jeff Osaka 2015 Sushi-Rama eröffnete.

Inspiriert durch ähnliche Konzepte in seiner Heimatstadt Los Angeles und durch die japanische Kultur, mit der alles begann, brachte Osaka die Idee in seine Wahlheimat Denver und eröffnet nun seinen fünften Standort des Konzepts, an dem sich die Gäste einen Teller mit Essen holen vom Förderband ab und werden von der Platte aufgeladen. Die Farbe des Schildes gibt den Preis an, der zwischen 2 und 4 US-Dollar liegt.

Auf jedem Teller liegen zwei oder drei Stücke einer Sushi-Rolle oder Nigiri, und Gäste können auch von der Speisekarte bestellen, wenn sie eine Bento-Box (16 $), eine Chirashi-Schüssel (18 $) oder einen kleinen Snack wie Edamame (5 $) wünschen. Miso-Suppe (4 $) oder gebratene Tintenfischtentakel (8 $). Alles in allem könnte jemand an der Theke sitzen und in 10 Minuten genug Sushi für eine Mahlzeit essen, wenn er wollte.

Mit Sushi-Rama hat Osaka einen echten Höhepunkt in der Stadt erreicht, und die Popularität seines Fließband-Sushi hält an. Restaurant Hospitality sprach mit dem Küchenchef, als er seinen neuesten Standort in Broomfield, Colorado, einem nördlichen Vorort von Denver, eröffnet.

Wie sind Sie auf das Sushi-Rama-Konzept gekommen?

Mein Geschäftspartner, Ken Wolf, kam etwa einmal pro Woche in mein Restaurant Twelve, setzte sich an die Bar und wir unterhielten uns. Ich sagte, dass wir Twelve schließen würden, weil es dort keine Gangbuster gab, es in einer Übergangsgegend lag und wir nie Stammkunden bekamen. Ich sagte, ich wolle einen Ramen-Laden eröffnen, und wir sprachen über Ramen. Da er viel reist, war er in London und hatte gerade viel Sushi vom Fließband gesehen. Er meinte, das versuchen wir auch hier. Wir haben Osaka Ramen im Mai 2015 eröffnet. Sushi-Rama haben wir im Dezember 2015 eröffnet.

Was war der Beweggrund für die Erweiterung?

Das erste lief ziemlich gut, also sagte Ken, lass es uns duplizieren. Wir begannen, die Gegend zu durchkämmen und fuhren bis nach Fort Collins im Norden und bis nach Colorado Springs im Süden. Wir eröffneten das Denver Tech Center [im Südosten von Denver], dann eines in Lone Tree [einem südlichen Vorort] und dann den Standort Fitzsimons [im östlichen Vorort von Aurora].

Warum war Sushi-Rama Ihrer Meinung nach in Colorado so erfolgreich, dass es fünf Standorte eröffnet hat?

Niemand hat es hier wirklich getan, oder sie haben es getan, aber nicht mit Erfolg. Es erreicht die ersten drei oder vier Hauptkategorien (Restaurantkategorien): Pizza, Hamburger, Sushi und Tacos. Sushi ist mittlerweile so etwas wie Mainstream. Außerdem habe ich Erfahrung im Sushi-Bereich. Ich hätte jedes andere Konzept umsetzen können, aber wir hatten auch mit Jesus Silva in unserem Team bei Osaka Ramen angefangen, und seine Expertise war Sushi. Er hat mir bei der Eröffnung geholfen und jetzt ist Shaun Motoda der Chefkoch von Sushi-Rama.

Warum hat das Fließband-Sushi-Konzept für Ihr Restaurant so gut funktioniert und nicht für andere in Denver?

Ich denke, dass viel mit der Qualität der Art der Umgebung zu tun hat, in der wir uns befinden. Ich halte uns für Fast-Casual; Wenn Sie möchten, können Sie in 10 Minuten ein- und aussteigen. Aber auf die Qualität kommt es an, wir bekommen Fisch von gleicher Qualität wie Sushi Den und Sushi Sasa [zwei gehobene Sushi-Lokale in Denver], wir packen ihn einfach in eine Rolle oder Nigiri und auf ein Band.

Wir kaufen auch wirklich guten Reis, das sind wahrscheinlich 75 Prozent dessen, was man in Sushi isst. Wir beziehen die Sachen von den gleichen Anbietern wie die anderen, und ich habe ein gutes Rezept für den Essig. Es ist nicht zu süß, wir verzichten auf den Zucker und es hat einen guten Essiggeschmack und eine gute Salznote. Ich denke, wir machen einen ziemlich guten Job.

Es klingt nach einer teuren Art, einen Fast-Casual-Spot zu betreiben.

Die Kosten sind etwas höher, als wenn wir die Zutaten woanders besorgen würden, aber ich denke, das ist es, was uns bei Stammkunden und dem Mehrwert hilft. Das Gleiche gilt für die Arbeitskräfte: Je beschäftigter Sie sind, desto mehr verkaufen Sie. Und das hilft unserer Kaufkraft: Wenn Sie für vier Filialen einkaufen, können Sie gute Geschäfte in großen Mengen machen. Jetzt kaufen wir Reis palettenweise statt ein paar Säcke für jedes Geschäft.

Das ist der Grund, warum es so lange gedauert hat, bis In-and-Out Burger hierher kam. Es machte keinen Sinn, ihre Produkte aus Kalifornien anzureisen. Sie bauten ihre eigene Lieferkette auf und errichteten ein Lager in Colorado Springs. Dadurch können sie so schnell expandieren.

Wie haben Sie angesichts der Natur von Sushi, das Sie sich nehmen können, was Sie wollen, die Pandemie überstanden?

Wir haben geschlossen und etwas später als die meisten Restaurants wiedereröffnet. Ich beschloss, alle zu entlassen, damit sie mit der Arbeitslosenunterstützung beginnen konnten. Ich habe ungefähr 200 Leute entlassen.

Als wir dann Ende Juni oder Anfang Juli wieder drinnen arbeiten konnten, warteten wir ein paar Wochen, um zu sehen, wie die Leute damit umgingen und wie sie vorgingen. Wir wollten sehen, was die Leute erwarteten, als sie sich öffneten. Wir haben ein ganzes Jahr mit der Eröffnung des Denver Tech Center gewartet, weil niemand in den Büros war. Wir boten jedem seinen Job zurück und etwa 120 kamen zurück.

Mussten Sie das Modell überhaupt ändern?

Nein. Ich denke, die Leute fühlten sich sehr wohl, wenn ein abgedeckter Teller vorbeiging und nur Kontakt mit dem Teller hatte und nicht viele Kellner oder Läufer. Wir dachten, wir würden Probleme mit dem Gesundheitsamt haben, aber sie fanden es auch gut.

Eine der größten Ängste bei Sushi ist die Sicherheit der Lebensmittel. Wie stellen Sie also sicher, dass die Brötchen genießbar bleiben?

Unsere Teller sind seit jeher zeitgesteuert. Es gibt ein Etikett, fast wie einen QR-Code, aber es ist ein wasserfester Aufkleber mit einer winzigen Leiterplatte darin. Jeder Teller hat einen, und da das Gericht alle fünf bis zehn Minuten an einem Sensor vorbeiläuft, weiß die Maschine, wie viele Umdrehungen gemacht wurden. Wenn die Rotation fast 90 Minuten beträgt, gibt es einen Arm, der die Platte abstößt. Wir dürfen es bis zu vier Stunden stehen lassen, aber das machen wir nicht.

Der Mechanismus ist innenliegend und im Gürtel versteckt. Es sind die Dinge, von denen man nichts weiß, aber sie sind da und geben einem ein gutes Gefühl dabei. Den Menschen ist nicht bewusst, welche Details wir beachten, um die Sicherheit der Menschen zu gewährleisten.

Wenn Leute Fragen haben, können wir sie beantworten.

Welche Art von Recherche floss in die Einführung von Sushi-Rama?

Insgesamt sind wir eine ziemlich einfache Fließbandinstitution. Kura [Revolving Sushi Bar] in Kalifornien hat etwa 50 Standorte in etwa vier Bundesstaaten und rund 300 in Japan. Viele japanische Lieferanten haben ihren Hauptsitz in Kalifornien. Sie geben gerne Auskunft. Sie beliefern alle Sushi-Bars und Ramen-Läden. Es gibt einige Dinge, die die Restaurants nicht preisgeben, aber sie werden Ihnen sagen, woher sie die Förderbänder haben, wo die Sushi-Maschinen herkommen und wie Sie die Teller und Deckel beziehen.

Da es sich bei Sushi-Rama hauptsächlich um Selbstbedienung handelt, was bedeutet, dass die Kunden hauptsächlich mit dem Fließband interagieren, werden dadurch die Arbeitskosten gesenkt?

Wir nutzen wahrscheinlich einen Server weniger als ein normales Restaurant. In Broomfield werden wir zwei Server und einen Host haben. Das Essen läuft nicht so oft [wie in anderen Restaurants], da die Leute Teller vom Band nehmen, und der Platz ist nicht sehr groß, nur 47 Sitzplätze. Normalerweise hat ein Kellner in einem normalen Restaurant mit Sitzgelegenheiten 18 Personen in einem Bereich. Dafür wären etwa vier Server erforderlich, aber wir nutzen nur zwei. Ein Großteil des Service ist freihändig. Wir möchten, dass die Menschen sich darauf einlassen, mit wem sie essen und welchen Gürtel sie haben. Das ist der Spaß daran.

Was ist mit Getränken?

Es gibt kein Barprogramm. Die Cocktails, das Bier und der Wein sind alle in Dosen und Sake ist Standard. Da hinten niemand Cocktails mixt, entfällt ein Teil des Arbeitsaufwands, obwohl die Getränke trotzdem serviert werden müssen.

Wie sieht die Arbeit in der Küche aus?

Wir haben Maschinen, die Reisblätter für uns kochen. Also das erforderliche Fähigkeitsniveau eines Kochs – er ist nicht ungelernt, aber das Fähigkeitsniveau muss nicht [so hoch wie] Sushi Den sein. Ich kann einer Spülmaschine beibringen, wie man Sushi rollt. Die Maschinen machen es einfach, indem sie ein Blatt Reis auslegen, dann den Fisch und das Gemüse hineinlegen, es rollen und schneiden.

Sie können wahrscheinlich 10 Reisblätter in der Zeit herstellen, in der eine Person eines macht [ohne Maschinen]. Die Maschinen kosten etwa 15.000 US-Dollar pro Stück, aber wir sparen dadurch wahrscheinlich 100.000 US-Dollar an Arbeit pro Jahr.

Wer sind die Gesamtkunden, die Sushi-Rama besuchen?

Es ist fast in jedem Geschäft anders. Abends kommen jede Menge Familien zu den Standorten Lone Tree und Fitzsimons. Die Bevölkerungsgruppe bei Fitzsimons zeichnet sich durch ein niedrigeres Durchschnittseinkommen aus. Während des Mittagessens kommt jedoch das Krankenhauspersonal von der anderen Straßenseite herein. Wir haben auch viele Leute, die Geschäftsessen veranstalten, da die Leute wieder in die Büros zurückkehren. In RiNo, [Denvers alternatives Kunstviertel, in dem das erste Sushi-Rama eröffnet wurde], könnte es alles sein. Es gibt viele kreative Unternehmen da draußen, und oft essen sie erst um 14 oder 15 Uhr zu Mittag, also geht es in Wellen. Sogar am Wochenende macht es Spaß, vor etwas auszugehen, weil es so schnell geht. Die Leute kommen 30 Minuten vor einer Show, einem Film oder der Bar zum Abendessen. Über ChowNow bieten wir auch ordentlich Essen zum Mitnehmen und Liefern an.

Wie sind Sie im Norden in Broomfield gelandet?

Ich hatte vor sechs Jahren mit den Jungs von Arista [einer geplanten Gemeinde] oben in Broomfield über die Eröffnung eines Sushi-Rama gesprochen. Dann habe ich im Herbst 2019 einen Mietvertrag unterzeichnet. Wir hatten mit Demo- und Bauarbeiten begonnen, aber dann kam COVID. Sie waren so nett, uns eine Pause zu ermöglichen. Dann haben wir Anfang dieses Jahres wieder mit dem Bau begonnen. Glücklicherweise gab es keine großen Probleme mit der Lieferkette, seit wir das Zeug vor zwei Jahren gekauft hatten.

Der schwierige Teil waren die Nachbarn und der Zeitplan für das Einschlagen von Nägeln und das Ausgraben von Beton. Nebenan gab es eine Zahnarztpraxis und das Letzte, was Sie wollen, ist, beim Zähneputzen einen Presslufthammer zu hören. Deshalb hat die Entwicklung doppelt so lange gedauert, eigentlich sollten wir im März 2022 eröffnen.

Haben Sie weitere Pläne, Sushi-Rama in Zukunft zu erweitern?

Ich denke, wir bleiben hier kurz stehen. Wir decken sozusagen alle unsere Stützpunkte ab, Nord, Süd, Ost und Mitte. Wir haben uns nicht in den Westen gewagt, sondern uns ein paar Orte wie Colorado Mills [Einkaufszentrum] angesehen. Aber die Arbeit ist hart, sie ist unsere größte Herausforderung in der Branche. Im Moment zahlen wir mehr, wir zahlen nicht den höchsten Preis, aber wir liegen in der Mitte, und wir versuchen, diese Lücke im Front- und Back-of-House zu schließen. Im Moment sind wir mit der Eröffnung des fünften Sushi-Rama gut beraten und werden sehen, was noch alles auf uns zukommt.

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